日常生活中判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素、礦物質以及膳食纖維等。蔬菜品種繁多，顏色各異，研究發現，某些維生素的含量與蔬菜的顏色有一定的關系。
綠色：
以綠色為主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及Vc，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用。
黃色：
以黃色為主的蔬菜有南瓜、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，而且對肝臟有益。
紅色：
以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲並能刺激神經系統的興奮性。近年來，隨著流行病學研究的深入，人們發現西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效地預防腺體癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。
紫色：
以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫豆deng 。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少於蔬菜，但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃鬱、能調節神經、使人心情愉快，並對防治高血、咳血、紫斑病有益。
白色：
以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓和安正。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。
日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用。廣吃兼收，營養才能均衡。