素菜是我們生活中常吃的食物，但在素菜加工的過程中食物的營養會有大量的損失，如何才能把素菜炒得美味又營養呢?下面小編教大傢幾個炒素菜小技巧吧。
1、 去味：
很多蔬菜有澀味或黴味。比如：菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等等。這樣的菜肴如果洗凈、切配後直接用來烹炒是很難吃的，因其草酸含量太高或因菌類有特殊的黴味。那麼，我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和黴味。然後再烹炒就沒有這些不愉悅的滋味了。
2、遮味：
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味。比如：尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調味了。比如，炒辣、苦的菜肴時，可以適量少放一點糖，因為糖有“和味”的作用，這個“和事佬”可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。再有，炒苦瓜時未必就是用水焯去苦味的好，因為苦味是來自於苦瓜中的苦瓜甙和金雞納霜，如果焯去了這些有效的保健成分，那您吃苦瓜幹嘛呢?還不如吃黃瓜或冬瓜呢!所以，炒這類苦瓜菜肴的時候完全可以用少許的糖或新鮮的辣椒來遮味的，它會讓您的菜肴滋味非常豐滿、而且營養損失更少!
3、借味：
素菜往往因為素而乏味，這是地球人都知道的，但是有人又不喜歡素菜的清淡，既想吃營養均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎麼辦呢?
既然如此，我們退而另辟蹊徑，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調料來“借味”。比如：用水發幹香菇(鮮香菇則不靈)、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來借味嘍 !雞湯、豆豉、蠔油等前者我們都知道，它們本身飲食常識滋味比較濃鬱、鮮美，可以賦予素菜非常濃鬱的滋味和鮮香味