淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 淀粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖(葡萄糖)，化學式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這並非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。想了解更多關於淀粉的科普知識嗎？那就請繼續往下閱讀吧。
淀粉是面粉嗎
淀粉是面粉嗎？想必很多人都以為淀粉就是面粉，那麼淀粉真的是面粉嗎？下面讓做菜網百科分別為大傢分析一下淀粉和面粉吧。
1、淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉；隻能在熱水中膨脹，不溶於熱水的就叫支鏈淀粉。淀粉不溶於冷水.但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫淀粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鉆性遇冷水產生膠凝作用，淀粉制品粉絲、粉皮就是利用淀粉這一性質制成的。烹調中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當淀粉經稀釋處理後，最初形成可變性淀粉.然後即形成能溶於水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。
2、面粉是種植的小麥，經過加工，脫皮，碾壓，磨面而成的面粉。面粉(小麥粉)是將小麥磨後經篩網篩出的白色粉狀物。我國北方大部分地區以它為主食。以面粉制成的食物品種繁多，風味各異。面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉化學成分與功能，面粉的化學成分隨著麥質的不同而有很大的變化。一般而言，包括有蛋白質7～18%。這些蛋白質又可分成組成面筋的麥谷蛋白及醇溶蛋白，非面筋蛋白即球蛋白及白蛋白等。面粉中含碳水化合物69～76%，主要為淀粉67%，其餘還有糊精及纖維素。面粉含脂肪不多，約為2～4%，分為極性及非極性兩大類。此外，面粉中還有1～2%礦物質以及維他命等。
淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。由於它有較強的膠化作用，在烹調時常用來掛在食物表面，以保護裡面的食物的營養和味道，面粉中因為有蛋白質，起不到這樣的作用，因而烹調時不能用淀粉代替面粉。
小貼士：通過以上分析，大傢應該都知道淀粉不是面粉，它們不是同一回事。