雞蛋主要由蛋液和蛋黃這兩個部分組成在水煮雞蛋之後，蛋黃和蛋白會逐漸凝固成黃色和淡白色。所以在吃水煮雞蛋的時候如果蛋白存在任何異常的情況，都可以被大傢直接觀察到。不少人都發現，有些時候吃雞蛋發現蛋白是綠色的，所以導致一個雞蛋的蛋白變成綠色的原因有哪些呢?
一、蛋清有點發綠是怎麼回事
一般而言，雞蛋的蛋清變綠有兩種可能：
第一是因雞蛋保存條件不好或受到外界刺激，導致雞蛋變質和變化;
第二有可能是散養雞下的蛋，散養的公雞、母雞多是混養，這種情況下產的蛋可能會是受精卵，而受精卵雞蛋在胚胎發育時，也有可能出現綠色蛋清。
而紅色蛋清，一是產蛋雞的輸卵管患有炎癥，帶血的分泌物和蛋清有可能混在了一起。二是喂養雞的飼料當中有的含有讓蛋黃變紅的色素添加劑，可能雞本身沒有充分地吸收，導致蛋黃不紅、蛋清卻變紅的現象。
雞蛋已經變質，受細菌感染了，裡面的綠色是一種叫做吉普斯安的細菌大量繁殖所產生的，在培養皿中培養出來的顏色也是綠色的。這種雞蛋是不能食用的。
二、蛋清有哪些作用
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩、去除死皮。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸和溶菌酶，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，溶菌酶能殺滅細菌，兩者共同避免皮膚遭受細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒和增強皮膚免疫功能的作用。
三、蛋清是酸性還是堿性
說雞蛋清是顯堿性的酸性食品,是因為營養學將其劃為酸性食品,但是其pH在7.6-8.0左右,呈堿性,所以說雞蛋清是顯堿性的酸性食品.
營養學上依據食品在人體中代謝產物的酸堿性,一般將食品分成酸性食品和堿性食品.蛋清是指包在蛋黃周圍?由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。