我們平時用的炒鍋大多是鐵制的，鐵鍋對身體有很好的作用，但是有的人表示鐵鍋炒茄子發黑的情況，這也是很正常的現象，不必擔心。其實，鐵鍋不僅炒茄子會有發黑的情況，炒很多種青菜都有這樣的現象，這與鐵鍋中的鐵離子發生化學反應有很大的關系。但發黑對於菜的營養並不會有影響，所以不必擔心。
炒青菜為什麼發黑
是用鐵鍋炒的
是因為鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所致。
鐵鍋炒菜，菜會發黑是由於鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所導致的。此外，鐵鍋中的銹和油污(比如煎魚煎糊了所殘留的黑油渣)也是引起菜會發黑的原因。用不銹鋼的鍋會好一些。
炒制時間太久
油沒有燒燙，攪拌太久.青菜進去要快速翻炒不然容易變黑氧化。
炒青菜發黑怎麼辦
綠色蔬菜不變黑
炒綠色蔬菜變黑，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黑。
要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
讓茄子不變黑
茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之後，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以制服它。
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就無法作亂了。
茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮裡的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。
紫甘藍不變藍
把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。范志紅說，紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。
和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。
藕片土豆山藥不變褐
切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。