酸菜魚屬四川菜系。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。對於酸菜魚，無論是酸菜的酸爽還是魚肉的鮮美嫩滑，都可以讓人胃口大開，不同的地方不同的人煮出的酸菜魚難免會有差異，沒關系，今天我們就集思廣益，為大傢介紹酸菜魚的幾種做法。
酸菜魚的做法大全：鱸魚
準備材料： 主料：鱸魚1條 輔料：酸白菜1袋、雞蛋清1個 調料：食鹽半勺薑1小塊蒜3瓣八角1粒花椒1小把幹辣椒10個料酒1勺淀粉1勺香菜1跟白糖半勺白胡椒（粉）1/3勺泡紅椒6個 制作過程： 1、將鱸魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。 2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃制15分鐘。 3、將酸菜洗凈後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段。
4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。 6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內（建議使用砂鍋）。 7、將鍋清洗幹凈，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。
酸菜魚的做法大全：草魚
酸菜魚屬四川菜系。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間傢常菜。酸菜魚流行於90年代初，酸菜魚是重慶菜的代表之一。 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3、原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，薑一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 制作過程： 1、把魚清洗幹凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把薑拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
酸菜魚的做法大全：黑魚
準備材料： 主料：黑魚（一條）、酸菜 調料：蔥（一段）鹽（兩茶匙） 制作過程： 1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。 2、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。 3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。 4、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。 5、魚肉塊洗幹凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。 6、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
7、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹淀粉三茶匙醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。 8、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。 9、鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。 10、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。 11、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各傢吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。 12、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。 13、過濾魚湯倒碗中。 14、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。註意觀察別熬過火了。 15、 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。 16、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
酸菜魚的做法大全：鯉魚
準備材料： 主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。 輔料：雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。 制作過程： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
教您酸菜魚的烹飪技巧
1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好。 2、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。 3、醃制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，如果大傢有好的辦法，請講出來和我分享哈；而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美。 4、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊豆腐回來放進去一煮，又是一道很美味的菜哦。 6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個步驟喲，很香呢！