魚露是我國東南沿海、韓國、日本和一些東南亞國傢常見的調味品，以小魚蝦為主要材料制成，期間經過了發酵熬制的過程，是一種十分傳統的而且有很強地域性的調料。 魚露致癌嗎 魚露確實是致癌的，大量食用和經常食用魚露的人應該註意，最好不要食用這種調味品。魚露致癌這種說法並不是沒有科學依據的，根據流行病學調查發現，在喜愛吃魚露的地區，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發，有專傢研究證明，細胞當中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時即可引發染色體畸變。而一位香港的生物學傢從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽醃制曬幹的過程當中或者之前產生的，當時原材料魚蝦正處於蛋白質腐爛階段。 魚露致癌究竟是什麼成分在作怪呢？目前認為魚露誘變消化道癌變主要有兩個原因，一是魚露經過比較長時間的發酵黴變，滋生了白地黴、串珠鐮孢黴、黃曲黴等多種真菌，這些會直接引發癌變，二是魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發窟癥的發生。