優秀的廚師都講究火候。其實同樣的食材同樣的烹飪大師，做出來的食物口感方面也有較大的差異。而其中最大的差異就是火候。能否掌握各種食物火候，很大程度決定著食物的口感，那麼炒菜要用大火還是小火呢？炒菜時對火候的掌握有哪些需要註意的點呢？下面就讓我們一起進行簡單的了解一下吧。
火候，是指菜肴在烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴達到要求。
火候(火力)的分類
掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。
1、猛火：也稱武火或旺火、急火。
2、中火：也稱文武火。
3、慢火：也稱小火或文火。
4、微火：也有稱弱火。
掌握火候的重要性：
1、準確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2、一般的菜肴原料經過加熱之後，部份營養成份就會分解，所以恰當使用火候，可減少其營養成份的損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
如何掌握炒菜火候
一般地說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。
因此在烹調中，要運用和掌握好火候，要註意以下因素的關系。
一火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據原料質地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。
原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀大小與火候運用也有直接關系。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。
三火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，隻有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。