綠色蔬菜是人們的最愛呀，綠色為主的四季豆是人們餐桌上必不可少的一道菜，無論炒瘦肉或涼拌都是人們最愛吃的。但是，由於四季豆含有毒素，如果處理不當就會引起中毒，現將四季豆中毒的預防方法與急救措施介紹如下，供朋友們作為參考。
四季豆中的有毒成分主要為皂苷和胰蛋白酶抑制物兩種物質，它們對人體細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞，使人體紅細胞發生凝集和溶血。同時，四季豆中的毒素對胃腸道有刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，使用使人體發生溶血性黃疸。
但是，四季豆中的毒素並不可怕，隻要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。因此，預防四季豆中毒的方法非常簡單，隻要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。另外，還要註意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆筋摘掉，因為這些部位含毒素較多。
用四季豆制作菜肴時，每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。也可用沸水焯透或熱油煸透，直至變色熟透，方可安全食用。
總之，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。
四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。
食用四季豆以後如果出現中毒癥狀，要及時急救。輕癥中毒者，隻須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，也可以用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。