俗話說“小雪醃菜，大雪醃肉”，當秋季露出依依不舍的尾巴時，就可以著手準備醃咸菜的各種材料了。醃咸菜是平常百姓傢平常的一件事情，但似乎大傢對於醃咸菜有種無法割舍的情感。醃咸菜具有一種特別的味道，傢的味道。每傢每戶醃泡菜、醃酸豆角、醃黃瓜、醃蘿卜、醃雪裡蕻等等，忙得不亦樂乎。下面跟著小編來領略這種特別的食物帶來的獨特味道。
醃咸菜的做法
相信各位媽媽們對於醃咸菜不會陌生，很多媽媽醃咸菜的手藝都是媽媽傳授的，醃咸菜不僅是一種手藝的傳遞，更是愛的傳達，這也賦予了醃咸菜獨特的味道。相信媽媽們心中都有關於醃咸菜的無法忘卻的味道，最好的醃咸菜在心中，自然難以忘記。小編不知道媽媽們心中最美味的醃咸菜是什麼，但每種醃菜的味道都是獨一無二的，下面小編為媽媽們介紹幾種醃咸菜的做法，有興趣的媽媽們可以學著做做呢。
醃蒜薹
原料：蒜薹，陳醋，花椒，茴香，桂皮，香葉，五香粉，食用油。
制法：
1、蒜薹(suan tai)也稱為蒜毫，掐掉太老的部分，洗凈後切成小段。
2、調制醬汁。鍋中放油，燒熱，倒入五香粉、花椒、茴香、桂皮、香葉，略微翻炒；倒入的陳醋，醋沸騰後關火。將醬汁倒入幹凈的碗裡。
3、在裝有醬汁的碗裡加入適量的開水，靜置，等醬汁變涼後，倒入切好的蒜薹浸泡。
4、浸泡大約2-3天後，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。
醃黃瓜
原料：黃瓜，辣椒，鹽，白糖，陳醋，大蒜，生薑，白酒，花椒。
制法：
1、黃瓜、辣椒洗凈後，晾幹；黃瓜灑上鹽，醃漬3小時。
2、鍋裡倒入適量清水、白糖、陳醋（黃瓜與陳醋的比例10：1），燒開、晾涼。
3、生薑、大蒜切薄片；把黃瓜、青紅椒、生薑片、大蒜片盛到幹凈容器裡，倒入煮好晾涼的調味汁，倒入適量高度白酒，醃漬7天即可。
醃泡椒
原料：青紅辣椒，鹽，薑片，花椒，高度白酒，水。
制法：
1、辣椒洗凈、晾幹。
2、鍋小火燒幹發熱後，將薑片、花椒、鹽小火炒香，倒入適量水燒開。
3、調入適量白酒攪勻，青紅辣椒略煮1-2分鐘，溫熱後裝入幹凈無水瓶中，密封倒置放涼，置陰涼處保存30天即可。
醃芥菜
原料：芥菜心，鹽。
制法：
1、把芥菜心洗凈，接著用手把菜搓軟。
2、把菜放入沸水稍微煮一下，時間不超過一分鐘。
3、把菜撈起放入容器內。
4、剛剛煮菜的水放涼後，倒入裝有芥菜心的容器內，將芥菜心淹沒。
5、浸泡半個月後就可以食用了。
醃咸菜多久才能吃
想到醃咸菜，就想從壇子裡抓起一把塞進垂涎欲滴的口裡。但是由於醃咸菜過程中，會產生亞硝酸鹽，為了避免這種物質傷害我們的身體，吃醃咸菜還是註意一下食用時間：一般來說，醃制後的兩三天到兩個星期，亞硝酸鹽含量最高，這個時候不能食用。20天之後，亞硝酸鹽含量已明顯下降，一個月後食用更安全。
亞硝酸鹽含量隨著時間變化而變化
不知道媽媽們還有沒有記憶，高中課堂上老師有講過醃咸菜時亞硝酸鹽含量是怎麼變化的。小編想了很久才勉強記起來。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。教科書裡就是這樣說的。
所以在北方，醃咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方醃酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。所以，如果媽媽們在醃制兩天到十幾天就開始食用的話，可能會中毒呢。
想要早點遲到醃咸菜該怎麼辦
小編有方法：醃咸菜的時候可以在裡面添加檸檬汁，因為維生素C是水溶性，具有較強的還原性，在食材發酵過程中，可對亞硝酸鹽起到抑制作用，降低亞硝酸鹽生成速度，最終降低了亞硝酸鹽的含量。
最後，小編還是建議媽媽們在醃咸菜一個月後食用，那樣才安全。 在咸菜中添加維生素C是可取的，但是安全第一，還是老老實實一個月後食用吧。
孕婦能吃醃咸菜嗎
小編是一名實在的吃貨，喜歡吃而且不挑吃，遇上醃咸菜這麼滋味的食物當然不會錯過，相信不少媽媽和小編一樣愛吃醃咸菜。醃咸菜也有一定的價值：醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸和醋酸發酵後也能產生少量B族維生素。但孕婦能吃嗎？懷孕的時候可難受了，這不能吃，那不能吃，這要戒口，那要戒口的。小編將帶領孕媽媽們了解醃咸菜的秘密，看看到底孕婦能不能吃醃咸菜。
孕婦能吃醃咸菜嗎？
醃咸菜主要是放糖或者鹽進行醃制。糖醃菜不會產生有毒物質，但要想長期保存，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。孕媽媽能吃這些高糖類的食物，會影響胎寶寶的發育。
鹽醃菜要想長期保存，鹽含量也要達到15%左右，鹽含量之高會使血壓升高。不利於孕媽媽的身體健康，對於胎寶寶也是不利的。
此外，醃咸菜中的含有致癌物質，小編在此建議孕媽媽們切勿貪吃。孕媽媽們需要更多食用新鮮蔬菜，養成口味清淡的良好膳食習慣，才是健康媽媽。
所以孕媽媽還是等寶寶健康成長之後再享用這道美味吧。到時媽媽制作醃咸菜還能用到下面的技巧：在醃菜時加點蔥、薑、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
吃醃咸菜有什麼危害
醃咸菜是我國歷史悠久的傳統小吃，人們喜歡用它來增加食欲，甚至在沒有糧食吃的年代，人們就用它就著白米飯充饑，但其實醃咸菜並不是一種健康的食物，長期吃對我們的健康有很大的危害，下面就讓我們來看看它到底有哪些危害吧。
1、產生致癌物質——亞硝酸胺
醃咸菜和所有的醃制食物一樣，在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質，而亞硝酸胺是致癌的，是導致胃癌的直接原因，因此大傢要控制醃制食品的攝入。
2、引起維生素缺乏
咸菜在醃制過程中，維生素C被大量破壞，醃制後的蔬菜中，維生素C已經全軍覆沒了，經常吃醃咸菜的人，會缺乏維生素C，應該在日常多吃新鮮蔬菜才是解決辦法。
3、引起結石
醃制的咸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
4、高鹽破壞粘膜系統
醃咸菜這類醃制食品中往往鈉鹽含量超標，如果常常進食醃制類食品會增重腎臟的負擔，發生高血壓的風險也會增高，高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，經常吃醃制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
怎麼降低醃咸菜的亞硝酸鹽含量
降低亞硝酸鹽含量會更加安全，更加保險。那麼降低醃咸菜中的亞硝酸鹽含量如何實現？一切還得從化學反應上講起，降低亞硝酸鹽的本質就是添加一些具有還原性的物質，阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。具體怎麼做，小編馬上道來：
可以在醃咸菜的同時加入蔥、薑、蒜中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，這是一個化學還原反應過程，使得亞硝酸鹽不能合成亞硝胺致癌物。
食用方法
1、咸菜醃制好後，吃前可用水煮2分鐘或放在太陽底下曬30分鐘，又或者用熱水清洗一下，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
2、食用醃咸菜的同時，可以吃些大蒜、茶葉，還具有維生素C的蔬菜水果。大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等，可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。